Perakende Sektörü

Porsiyon Kontrolü Nedir?

Porsiyon kontrolü, restoran ve kafelerde her ürünün tabağa standart gramaj, adet ve ölçüyle konmasını sağlayarak maliyeti, fireyi ve ürün tutarlılığını yöneten uygulamadır.

Porsiyon Kontrolü

Aynı ürünü iki farklı şubede sipariş eden müşteri aynı tabağı görmeyi bekler. Porsiyon kontrolü, bu beklentiyi ve maliyeti aynı anda yöneten mutfak uygulamasıdır. Her yemeğin kaç gram et, kaç adet köfte, kaç mililitre sos içereceği önceden belirlenir ve mutfakta ölçü aletleriyle uygulanır. Zincir restoranlarda bu standart, standart reçete kartında yazılıdır. Porsiyonun her seferinde birkaç gram fazla konması, binlerce satışta kâr marjını belirgin biçimde aşındırır.

Porsiyon kontrolü nasıl çalışır?

Uygulama üç araca dayanır: terazi, ölçü kapları ve ön porsiyonlama. Et ve tavuk gibi pahalı ürünler hazırlık sırasında tartılarak tek tek paketlenir. Soslar dozlama pompalarıyla verilir, garnitürler belirli kepçe ölçüleriyle konur. Bazı zincirler porsiyonu tedarikçiden hazır gramajlı alır. Tabak düzeni için fotoğraflı ürün kartları mutfak duvarına asılır, böylece görüntü de standart hale gelir.

Kontrol, gerçek tüketimin teorik tüketimle karşılaştırılmasıyla ölçülür. Satılan porsiyon sayısı reçete gramajıyla çarpılır, sonuç sayımda çıkan tüketimle kıyaslanır. Aradaki fark büyükse porsiyonlama, fire ya da kayıt hatası araştırılır. Denetim ekipleri şube ziyaretlerinde rastgele seçtikleri tabakları tartarak uygulamayı yerinde de kontrol eder.

Perakendede porsiyon kontrolü örneği

Varsayımsal bir örnek: Bir ızgara restoranı zincirinde köfte porsiyonu 180 gram olarak tanımlı. Bir şubede ustalar ölçmeden ortalama 200 gram koyuyor. Şube ayda 6.000 porsiyon satıyorsa fazladan 120 kilogram köfte harcanmış olur. Bölge müdürü hazırlıkta köfteleri tartarak şekillendirmeyi zorunlu kılınca, şubenin gıda maliyeti oranı bir sonraki ay diğer şubelere yaklaşıyor.

Porsiyon kontrolü için dikkat edilmesi gerekenler

  • Ölçü aletleri her istasyonda hazır bulunmalı, aksi halde yoğun saatte göz kararı uygulama başlar.
  • Porsiyon küçültme kararı müşteri algısını etkileyebilir, menüdeki gramaj bilgisiyle tutarlı olmalıdır.
  • Pişirme kaybı hesaba katılmalı, çiğ ve pişmiş gramaj ayrı ayrı tanımlanmalıdır.
  • Yeni çalışanlara porsiyon standardı ilk gün öğretilmeli ve fotoğraflı tabak kartlarıyla desteklenmelidir.

İlgili terimler

Porsiyon kontrolüyle ilişkili terimler arasında gıda maliyeti oranı, AvT, prime cost ve mise en place yer alır. Zincir restoranlarla ilgili haberleri restoran zincirleri başlığında okuyabilirsiniz.

Son güncelleme: · Kaynak: Perakende Sektörü Perakende Terimleri Sözlüğü

Alıntılarken kaynak gösterin: "Porsiyon Kontrolü nedir?", Perakende Sözlüğü, Perakende Sektörü — https://perakendesektoru.com/sozluk/porsiyon-kontrolu-nedir/

P harfiyle başlayan diğer terimler