Perakende Sektörü

Prime Cost (Gıda ve İşçilik Maliyeti) Nedir?

Prime cost, bir restoranın ya da yeme içme işletmesinin satılan yiyecek ve içecek maliyeti ile toplam işçilik maliyetinin toplamıdır ve genellikle net satışlara oranla izlenir.

Prime Cost (Gıda ve İşçilik Maliyeti)

Restoran işletmecilerinin en çok takip ettiği maliyet kalemlerinden biri prime cost, Türkçe kullanımıyla gıda ve işçilik maliyetidir. Satılan yiyecek ve içeceğin maliyeti ile mutfak ve salon çalışanlarının ücret, prim ve yan haklarını tek bir rakamda toplar. Bir restoranın giderleri içinde en büyük ve en hızlı değişen iki kalem bunlardır. Zincir restoranlarda şube müdürleri haftalık, genel müdürlük ise aylık bazda bu oranı izler ve gıda maliyeti oranıyla birlikte okur.

Prime cost nasıl çalışır?

Formül: Prime cost = Satılan malın maliyeti (yiyecek + içecek) + Toplam işçilik maliyeti. Prime cost oranı = Prime cost / Net satış.

Satılan malın maliyeti dönem başı stok, dönem içi alımlar ve dönem sonu stokla hesaplanır. İşçilik tarafına brüt ücretler, işveren primleri, fazla mesai ve yemek gibi yan haklar dahil edilir. Kira, enerji ve pazarlama gibi giderler bu hesaba girmez. Oran yükseldiğinde yönetim önce reçetelere, porsiyonlara ve fireye, ardından vardiya planına bakar. Çünkü iki kalem de şube düzeyinde kısa sürede müdahale edilebilen kalemlerdir.

Perakendede prime cost örneği

Örnek olarak bir burger zincirinin şubesi ayda 2.000.000 TL net satış yapıyor. Gıda ve içecek maliyeti 700.000 TL, işçilik maliyeti 560.000 TL. Prime cost 1.260.000 TL, oranı ise yüzde 63 olur. Aynı zincirin başka bir şubesinde oran yüzde 70'e çıkmışsa, bölge müdürü önce o şubenin vardiya planını ve porsiyon kontrolünü inceler.

Prime cost için dikkat edilmesi gerekenler

  • İşçilik maliyetine yan haklar ve işveren primleri eklenmezse oran olduğundan düşük görünür.
  • Stok sayımı yapılmadan yalnızca alımlarla hesaplanan gıda maliyeti, dönemler arasında yanıltıcı dalgalanmalar yaratır.
  • Paket servis ağırlıklı şubelerde platform komisyonları ayrı izlenmeli, prime cost ile karıştırılmamalıdır.
  • Hedef oran konsepte göre değişir, hızlı servis ile tam servis restoranları aynı ölçüyle kıyaslanmamalıdır.

İlgili terimler

Prime cost ile birlikte kullanılan kavramlar arasında AvT, standart reçete kartı, personel gideri oranı ve menü mühendisliği bulunur. Restoran zincirlerine dair haberler için restoran zincirleri sayfasına göz atabilirsiniz.

Son güncelleme: · Kaynak: Perakende Sektörü Perakende Terimleri Sözlüğü

Alıntılarken kaynak gösterin: "Prime Cost (Gıda ve İşçilik Maliyeti) nedir?", Perakende Sözlüğü, Perakende Sektörü — https://perakendesektoru.com/sozluk/prime-cost-gida-ve-iscilik-maliyeti-nedir/

P harfiyle başlayan diğer terimler