Perakende Sektörü

AvT (Gerçekleşen-Teorik Maliyet Farkı) Nedir?

AvT, restoranlarda gerçekleşen gıda maliyeti ile satılan ürünlerin standart reçetelerine göre olması gereken teorik maliyet arasındaki farktır ve fire, porsiyon hatası ile kayıpları gösterir.

AvT (Gerçekleşen-Teorik Maliyet Farkı)

AvT, İngilizce actual versus theoretical ifadesinin kısaltmasıdır ve Türkçede gerçekleşen-teorik maliyet farkı olarak kullanılır. Restoran ve kafe zincirlerinde gıda maliyetinin kontrol edilip edilmediğini gösteren temel göstergedir. Teorik maliyet, satılan her ürünün reçetesine göre harcanması gereken malzemenin maliyetidir. Gerçekleşen maliyet ise sayımla ortaya çıkan gerçek tüketimdir. İki rakam arasındaki fark, mutfakta kaybolan parayı gösterir. Bu fark fire, fazla porsiyon, kayıt dışı ikram ya da hırsızlıktan kaynaklanabilir. Göstergeyi şube müdürleri, bölge müdürleri ve finans ekipleri birlikte izler.

AvT nasıl çalışır?

Hesap için iki veri gerekir: POS'tan gelen ürün bazlı satış adetleri ve dönem başı ile sonu envanter sayımı. Sistem her ürünü standart reçete kartındaki malzemelere ayırarak teorik tüketimi çıkarır.

Formül: AvT farkı = Gerçekleşen gıda maliyeti − Teorik gıda maliyeti. Gerçekleşen maliyet = Dönem başı stok + Alımlar − Dönem sonu stok. Fark genellikle satışa oranla puan olarak raporlanır. Malzeme bazında bakıldığında hangi üründe sızıntı olduğu da görülür. Zincirler çoğunlukla et, peynir, süt ve kahve çekirdeği gibi pahalı kalemleri haftalık, diğerlerini aylık sayar. Böylece sayım yükü azalırken en büyük kayıplar kaçırılmaz.

Perakendede AvT örneği

Varsayımsal olarak bir kahve zincirinin şubesi haftalık 300.000 TL satış yapıyor. Reçetelere göre teorik gıda ve içecek maliyeti 84.000 TL, yani satışın yüzde 28'i. Sayım sonucu gerçekleşen maliyet 93.000 TL çıkıyor, oran yüzde 31. Üç puanlık AvT farkının büyük bölümü süt kaleminde. Şube müdürü süt köpürtme sırasında dökülen miktarı ölçüyor ve sürahi boyunu değiştiriyor.

AvT için dikkat edilmesi gerekenler

  • Reçeteler güncel değilse teorik maliyet yanlış çıkar ve fark yanıltıcı olur.
  • Fire, personel yemeği ve ikramlar sisteme kaydedilmezse açıklanamayan fark büyür.
  • Sayımlar aynı gün ve saatte, aynı yöntemle yapılmalıdır.
  • Toplam farka değil, en yüksek tutarlı birkaç malzemeye odaklanmak daha hızlı sonuç verir.

İlgili terimler

AvT ile birlikte izlenen kavramlar arasında gıda maliyeti oranı, porsiyon kontrolü, fire kodları ve prime cost bulunur. Sektördeki zincirlerin haberleri için restoran zincirleri sayfasını izleyebilirsiniz.

Son güncelleme: · Kaynak: Perakende Sektörü Perakende Terimleri Sözlüğü

Alıntılarken kaynak gösterin: "AvT (Gerçekleşen-Teorik Maliyet Farkı) nedir?", Perakende Sözlüğü, Perakende Sektörü — https://perakendesektoru.com/sozluk/avt-gerceklesen-teorik-maliyet-farki-nedir/

A harfiyle başlayan diğer terimler