Masa Devir Hızı (Table Turnover) Nedir?

Masa devir hızı (table turnover), bir restoranda belirli bir servis döneminde her masanın ortalama kaç farklı misafir grubuna hizmet verdiğini gösteren verimlilik ölçüsüdür.

Masa devir hızı (table turnover), oturma kapasitesi sınırlı olan bir restoranın aynı masaları ne kadar verimli kullandığını gösterir. Örneğin öğle servisinde bir masaya üç farklı grup oturduysa o masanın devri 3'tür. Oran, özellikle öğle saatlerinde yoğunlaşan iş yemekleri, cadde restoranları ve AVM'lerdeki zincirler için önemlidir; çünkü kapıda bekleyen misafir varken masanın uzun süre boş ya da hesabı ödenmiş halde kalması doğrudan kayıp ciro anlamına gelir. Masaya servisli restoranlar bu ölçüyü ortalama hesap tutarıyla birlikte izler.

Masa devir hızı nasıl çalışır?

Formül: Masa devir hızı = Servis edilen misafir grubu (masa) sayısı ÷ Toplam masa sayısı. Bazı işletmeler aynı hesabı kişi bazında yapar: misafir sayısını koltuk sayısına böler. Hesap servis dönemi bazında (öğle, akşam) yapıldığında daha anlamlıdır.

Devri etkileyen adımlar şunlardır: misafirin karşılanıp oturtulması, siparişin alınması, yemeğin çıkış süresi, hesabın getirilmesi ve masanın yeni misafir için hazırlanması. Rezervasyon ve masa yönetim yazılımları bu adımların sürelerini ölçerek darboğazı gösterir. Ancak devri zorla artırmak misafiri acele ettirebilir; hedef, gereksiz bekleme anlarını azaltmaktır.

Perakendede masa devir hızı örneği

Varsayımsal bir örnek: 20 masalı bir restoran öğle servisinde 40 masaya hizmet veriyor, devir hızı 2. Ölçümler, yemek bittikten sonra hesabın gelmesinin ortalama 12 dakika sürdüğünü gösteriyor. Garsonlara el terminali verilip masada ödeme alınmaya başlanınca bu süre kısalıyor ve aynı servis süresinde 46 masaya hizmet verilebiliyor. Ortalama hesap değişmeden öğle cirosu yaklaşık yüzde 15 artıyor.

Masa devir hızı için dikkat edilmesi gerekenler

• Devir hızı ortalama hesap tutarıyla birlikte değerlendirilmeli, ikisi birbirini etkiler.
• Masa düzeni grup büyüklüklerine uygun olmalı, iki kişilik gruba dört kişilik masa vermek kapasiteyi düşürür.
• Misafiri aceleye getiren uygulamalar memnuniyet ve tekrar ziyaret oranıyla birlikte izlenmelidir.
• Akşam servisinde hedefler öğleden farklı tutulmalıdır.

İlgili terimler

Masa devir hızıyla birlikte kullanılan ölçüler arasında RevPASH, gıda maliyeti oranı, kuyruk yönetimi ve kalış süresi bulunur. Restoran sektörüne dair haberler restoran zincirleri sayfasında.

Son güncelleme: 18 Ekim 2026 · Kaynak: Perakende Sektörü Perakende Terimleri Sözlüğü