HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) Nedir?
HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları), gıda üretimi ve satışında biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeleri belirleyip kritik noktalarda kontrol altına alan önleyici gıda güvenliği sistemidir.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları), gıda güvenliğini son üründe test yapmak yerine süreç boyunca önlemeye dayanan sistemdir. Bakteri bulaşması, alerjen karışması, yabancı madde ya da kimyasal kalıntı gibi tehlikeler önceden analiz edilir ve kontrol edilmesi gereken noktalar belirlenir. Uluslararası gıda standartlarını belirleyen Codex Alimentarius tarafından tanımlanmış ilkelere dayanır ve ISO 22000 gibi yönetim sistemlerinin de temelini oluşturur. Gıda üreticileri kadar mağazasında et kesen, ekmek pişiren ya da hazır yemek hazırlayan perakendeciler de bu ilkelere göre çalışır.
HACCP nasıl çalışır?
Sistem yedi ilkeye dayanır: tehlike analizi yapmak, kritik kontrol noktalarını belirlemek, her nokta için kritik limitleri koymak, bu noktaları izlemek, limit aşıldığında düzeltici faaliyeti tanımlamak, sistemin işlediğini doğrulamak ve tüm bunları belgelemek. Örneğin pişirmede iç sıcaklık, soğuk muhafazada dolap sıcaklığı tipik kritik kontrol noktalarıdır.
HACCP planı ürün akış şemasıyla başlar: mal kabulden depolamaya, hazırlamadan satışa kadar her adım çizilir ve her adımda hangi tehlikenin oluşabileceği sorulur. Planın işlemesi için temizlik, haşere kontrolü ve personel hijyeni gibi ön koşul programlarının da yerinde olması gerekir.
Perakendede HACCP örneği
Bir hipermarketin hazır yemek bölümünü düşünelim. Pişirilen tavuk ürünlerinde iç sıcaklık kritik kontrol noktası olarak tanımlanmış. Personel her partide termometreyle ölçüm yapıp forma yazıyor. Bir gün ölçüm limitin altında çıkıyor; tanımlı düzeltici faaliyet gereği ürün yeniden pişiriliyor ve olay kayda geçiyor. Aylık doğrulamada kalite sorumlusu kayıtları mağaza denetimi sırasında kontrol ediyor.
HACCP için dikkat edilmesi gerekenler
- Plan kâğıt üzerinde kalmamalı, kayıt formları sahada gerçekten doldurulmalı ve imzalanmalıdır.
- Yeni ürün, ekipman ya da tedarikçi eklendiğinde tehlike analizi güncellenmelidir.
- Alerjenler ayrı bir tehlike başlığı olarak ele alınmalı, çapraz bulaşma önlemleri yazılı olmalıdır.
- Personel eğitimi düzenli tekrarlanmalı, özellikle vardiya değişimlerinde sorumluluklar netleşmelidir.
İlgili terimler
HACCP ile birlikte anılan terimler arasında soğuk zincir, ürün geri çağırma, lot takibi ve gıda işletme kayıt belgesi bulunur. Gıda sektöründeki gelişmeler temel gıda haberlerinde yer alıyor.
Son güncelleme: · Kaynak: Perakende Sektörü Perakende Terimleri Sözlüğü