Et Parçalama Verimi (Cutting Yield) Nedir?
Et parçalama verimi, bir karkas ya da büyük et parçasının kasap tarafından bölümlenmesi sonunda elde edilen satılabilir etin, işlenen toplam ağırlığa oranıdır ve et reyonunun gerçek maliyetini gösterir.
Et parçalama verimi (cutting yield), kasap reyonunun en önemli verimlilik ölçütüdür. Mağazaya gelen bir karkas ya da büyük parça kasap tarafından bölümlere ayrıldığında kemik, yağ, sinir ve fire ortaya çıkar. Geriye kalan satılabilir et miktarının başlangıç ağırlığına oranı parçalama verimini verir. Market zincirleri, kasaplar ve et tedarikçileri bu oranı hem fiyatlama hem de tedarikçi seçimi için kullanır. Verimi bilinmeyen bir reyonda gerçek kilo maliyeti de bilinmez.
Et parçalama verimi nasıl çalışır?
Formül: Parçalama verimi = Satılabilir et ağırlığı / İşlenen toplam ağırlık × 100. Satılabilir et, her parçanın ayrı ayrı tartılmasıyla bulunur. Kemik ve yağ gibi yan ürünler de tartılıp kaydedilir, çünkü bazıları ayrı bir fiyatla satılabilir.
Verim hesaplandıktan sonra gerçek maliyet bulunur: Satılabilir etin kilo maliyeti = Toplam alış bedeli / Satılabilir et ağırlığı. Bu maliyet her parçanın satış fiyatının belirlenmesinde kullanılır. Biftek gibi değerli parçalar ile kıyma gibi düşük değerli ürünler arasında fiyat dağılımı yapılırken tüm karkasın kâr bırakması hedeflenir. Zincirler bu testleri belirli aralıklarla tekrarlayarak kasap reyonunun performansını ve ustaların işçiliğini izler.
Perakendede et parçalama verimi örneği
Varsayımsal bir örnek: Bir market 100 kilogram ağırlığında dana but alıyor, kilosuna 500 TL ödüyor. Parçalama sonunda 72 kilogram satılabilir et, geri kalanı kemik, yağ ve fire olarak çıkıyor. Verim yüzde 72 olur. Satılabilir etin gerçek kilo maliyeti yaklaşık 694 TL'ye çıkar. Market, raf fiyatlarını bu maliyete göre gözden geçiriyor ve verimi düşük çıkan ustaya ek eğitim veriyor.
Et parçalama verimi için dikkat edilmesi gerekenler
- Test parçalamaları aynı yöntemle ve aynı ürün tanımıyla yapılmalı, aksi halde sonuçlar karşılaştırılamaz.
- Soğutma sırasında kaybedilen su ağırlığı da hesaba katılmalıdır.
- Tedarikçi değişikliğinde yalnızca kilo fiyatına değil, verime de bakılmalıdır.
- Yan ürünlerin satış değeri hesaba katılmazsa gerçek maliyet olduğundan yüksek görünür.
İlgili terimler
Parçalama verimiyle ilgili terimler arasında karkas et, fire kodları, tartılı ürün ve brüt kâr marjı bulunur. Şarküteri ve et ürünleri haberleri için şarküteri ve gurme sayfasına bakabilirsiniz.
Son güncelleme: · Kaynak: Perakende Sektörü Perakende Terimleri Sözlüğü
Alıntılarken kaynak gösterin: "Et Parçalama Verimi (Cutting Yield) nedir?", Perakende Sözlüğü, Perakende Sektörü — https://perakendesektoru.com/sozluk/et-parcalama-verimi-cutting-yield-nedir/